Det är svårt att tänka sig ett mer miljövänligt kök än det traditionellt samiska. Vi träffade prisbelönta matkonstnären Laila Spik. Och fick lära oss laga allt från fiskchips och älgörtste, till enbärssmör och björkplättar.
– Jag ber naturen om lov innan jag plockar någonting, säger den samiska kulturarbetaren och matkonstnären Laila Spik.
I den samiska mattraditionen lever man klimatsmart och nära naturen. Råvarorna har alltid varit lokala i säsong, annat har varit omöjligt när man följt renarna över beteslanden. Man tar också vara på de vilda växterna. Precis som det inte finns ett enda svenskt kök finns det inte heller ett samiskt, utan flera olika traditioner. Gemensamt har de dock att de tar vara på det naturen erbjuder på ett ekonomiskt och respektfullt sätt.
Laila Spik tillbringar delar av sommaren norr om polcirkeln i Saltoluokta sameviste intill sjön Langas. Här har hösten kommit tidigare än vanligt och trots att vi befinner oss i augusti växlar fjällbjörkarna redan i gult, orange och lite rött. Fjällhedarna är tunga av de små svarta kråkbären som samsas med blåbär, lingon, hönsbär och ripbär.
I Lailas kök tillagas fisk från fjällsjöarna och renkött - gravat, rökt och i anrättningar där även hjärta, hjärna och inälvor används. Industrikött göre sig icke besvär.
Ta hand om naturens rikedom
Laila Spiks föräldrar lärde henne tidigt att man måste ta hand om det ätbara, återbruka material och inte lämna spår efter sig – därför är det ofta svårt att se lämningar och spår av samerna i naturen. Lailas pappa berättade alltid om naturen och för Laila var det som att komma i sagans värld. Men han hade ett allvar bakom.
– Pappa frågade: vad gör du om du inte kan köpa det du vant dig vid? Vad gör du om du kommer till fjälls och i skogarna och inte vet vad du kan äta? Det är inte säkert att renen finns kvar. Du får avgöra själv. Kanske är jag den sista som har de här kunskaperna som jag lär ut, sa han.
- När han sa de där orden klickade det, självklart vill jag lära mig det här. Det är ju så viktigt för mig själv, familjen och människorna i framtiden att vi måste börja tänka att det här med jordens resurser är ju inte oändliga utan vi måste börja ta till vara det som finns – och det är så jag jobbar idag, berättar Laila Spik som vid det tillfället bara var tolv år gammal och jobbade med renarna tillsammans med sin pappa.
Blad ger smak
Hemma hos Laila Spik är lådor, burkar och flaskor fyllda med torkade blad, rötter och bär. Hon lever enligt devisen att det renen kan äta, kan även människan äta. Från tallen tar hon vara på kottar, skägglav, barr och bark till teer, bakning och huskurer. Blåbär och lingonblad, björkblad, kvanne och älgört blir fina teer eller måltidsdrycker. Laila plockar och torkar blad på rönnbär, krossar dem och lägger i blöt för smaksättning i kakor, drycker och desserter. Det ger en viss bittermandelsmak.
När hon som barn vandrade med renarna hade hon inget kylskåp på ryggen, så att ta hand om växter samt hitta fiffiga lösningar var en självklarhet. Ett pålägg som enbärssmör håller sig länge med konserverande lök och enbär. De röda hönsbären som växer på fjället mosar man, tillsätter lite salt och använder som pålägg. De mogna blå enbären använder hon med olika matoljor och steker i, samt i dressing.
Kokar man enriset och enbären blir de en fin måltidsdryck som kan sötas med råsocker eller stensöta. Enbärsgelé kokar Laila med sura pektinrika äpplen.
Det späda enbärsriset används också som rökelse för att rena hus eller kåta. Lägger man riset vid dörröppningar och glipor så håller det mössen borta.
Ta hand om hela fisken
Som barn roade laila sig med att göra en snara av rötter och sätta i vandringsstaven för att fånga fisk med. Abborre, laxöring, röding, sik och harr fiskades i fjällen och tillreddes på enkla sätt med örter som fanns tillgängliga.
Laila lärde sig att ta hand om hela fisken. Man gravar, röker, torkar samt fermenterar fisken i träkaggar. Den torkade fisken lägger man i blöt och blandar med mycket gräddfil och timjan, vild gräslök, kvanne, björk eller kryddorna man har tillgängliga. Lailas mamma gjorde ofta detta med röding och sik.
Mineralrika fiskchips kan man göra av det fjällade fiskskinnet som strimlas. Det steks i smör som framhäver smaken och gör det sprött. Servera som snacks eller till en måltid. Levern av fisk från fjällsjöarna kokar Laila och blandar med kråkbär och använder som pålägg. Fiskrommen kokas med lever och serveras med smör och potatis. Även blodet längs med ryggraden skrapas och man gör små blodpaltar och kokar dem. Paltarna kan läggas i sås som serveras till fisken.
– Fiskhuvuden är en delikatess. Kinderna är väldigt goda. Använd händerna och sug ut köttet och saften, tipsar Laila.
Ryggraden blir pärlor...
Ryggraden från fisken tar Laila hand om och gör ibland pärlor av kotorna efter att brosket tålmodigt pillats bort. Pärlorna färgas in med växter, svampar och bär till olika nyanser. Lackar man pärlorna med till exempel lim av renhorn blir de vackra och håller bättre. De fulare pärlorna torkas och krossas till ett kalkrikt fiskmjöl och används vid bakning av hårda kex, mjukt bröd, till sås, samt som lite kryddning på fisk. Det kan även användas i fisksoppa och ger lite extra fisksmak.
Som liten blåste Laila upp fisktarmarna som en ballong och lekte med. De kan även kokas och ätas tillsammans med fisken. Fiskögonen använder man som bete när man fiskar. Av fiskfjällen kokade man förr lim och man kan även garva fiskskinnet och göra väskor, detaljer i kläder och smycken.
Text och foto: Ewa Jacobsson
Varsågod och smaka!
Laila Spik fick Gastronomiska Akademiens diplom 2004 för att hon synliggjort och utvecklat samisk mat- och måltidskultur. Kungen har varit en av dem som njutit av hennes mat. Nu är det din tur. Varsågod och dyk in i recepten här nedan.
