Fermentera mera med Anastasia

TEXT: MARTINA STRAND NYHLIN FOTO: ANDERS G WARNE

Anastasia Lundqvist och sambon Herman Rasmusons fritidshus i Norrtälje skulle lätt kunna utgöra studion för ett matlagningsprogram i tv. Här finns ett generöst kök, ett stort grönt växthus, en enorm utegrill och flera olika rökar.

– Ni kanske ser att vi båda älskar att laga mat, säger Anastasia när WWF Magasin kommer på besök.

I Anastasias barndom i Kirgizistan köpte familjen och grannarna lassvis med kål, tomater och andra grönsaker och fermenterade dem i enorma tunnor. Maten i hemmet lagades även med inspiration från Ukraina och Georgien. Hon har älskat fermenterat sen hon var en liten bebis.

– Det sägs att jag sträckte mig efter fermenterade tomater redan när jag bara var sex månader gammal, säger hon.

Som 20-åring flyttade hon till Sverige för att plugga internationella relationer. Då fick hon börja experimentera med fermentering själv, eftersom det var långt till hemlandets välfyllda burkförråd. Nu är hon så bra på tekniken att hon till och med ger kurser. I hennes skåp och hyllor står burk efter burk med fermenteringar i olika stadier. Hon har också skrivit två kokböcker där fermenterat varit en självklar del.

– Jag får sug om jag inte äter fermenterat på några dagar, säger hon.

Fermentering är ett brett begrepp men betyder egentligen att man låter råvaran jäsa i en kontrollerad process. När Anastasia ordnar kurser brukar hon börja med att fråga om någon ätit något fermenterat till frukost idag.

– Det tror de oftast inte, men det har de nästan alltid: Yoghurt, kaffe, ost – allt det är fermenterat, säger Anastasia Lundqvist.

När man talar om just fermentering av grönsaker brukar man använda begreppet mjölksyrning eller syrning, som är en av flera fermenteringstekniker. Då lockar man fram mjölksyrebakterierna i grönsakerna och startar en process som förändrar både smak, konsistens och kvalitet på grönsakerna.

I Sverige har få familjer tunnor med mjölksyrade grönsaker i källaren. Många tror att fermentering är svårt. Men det är det inte, tycker Anastasia. Man behöver inte köpa något avancerat fermenteringskit. Det enda man måste ha hemma är jodfritt salt, vatten, burkar och grönsakerna man ska fermentera, menar Anastasia.

– Man kan fermentera nästan alla grönsaker, men till exempel avokado och potatis blir inte så bra, säger hon.

Det finns två grundmetoder för mjölksyrning. I den ena strimlar eller river man grönsakerna och blandar och knådar dem med en bestämd mängd salt tills de börjar vätska. Anastasia visar. Hon kavlar upp armarna, tvättar händerna och börjar strimla vitkål, salladskål, brysselkål, fänkål och vitlök och kryddor och blanda med salt.

– Jag blandar med händerna bara, det går jättebra, säger hon.

Sen packar hon grönsakerna tätt, tätt i en burk, så att det inte finns minsta lilla luftficka kvar innan hon stänger locket.

– Sen får de goda bakterierna jobba i några dagar innan jag ställer burken i kylen, säger hon.

Anastasia visar också en burk med morötter som fermenterats med en annan mjölksyrningsmetod. Grönsakerna har lagts i en burk och täcks helt av saltlag, varmt vatten med salt som fått svalna. På så sätt skapas samma syrefria miljö.

–Den syrefria miljön i burken är det viktigaste, säger Anastasia.

När Anastasia pratar med svenskar om mjölksyrning av grönsaker märker hon att många är rädda för att allt ska gå fel och leda till förgiftning. Men det behöver man inte oroa sig för, säger hon. Den syrliga miljön tar död på skadliga bakterier och gynnar de hälsosamma.

–Min guru inom fermentering – Sandor Kats (amerikansk expert på fermentering) – säger i alla fall att ingen har dött av fermenterade grönsaker, säger hon.

Men det finns vissa saker man ska hålla koll på. Syrade grönsaker luktar syrligt. Men de ska inte lukta illa.

– Om nåt verkligen gått fel märker man det på doften, då ska man inte äta grönsakerna, säger hon.

Det lilla vita lager av toppjäst som ofta bildas på toppen är inte farligt.

– Blir det så kan du oftast skrapa av det översta lagret och äta resten utan problem, det gör i alla fall alltid jag. Men mögliga grönsaker och slemmiga grönsaker slänger jag direkt i komposten, säger Anastasia.

Grönsakerna kan hålla sig länge i kylen om man inte stoppar ner fingrarna i dem titt och tätt.

– Petar man för mycket börjar hudens bakterier föröka sig, säger Anastasia.

En anledning till att få förstår det stora med fermentering tror Anastasia är att man inte vet vad man ska använda sina syrade grönsaker till.

–De blir lätt bara ett tillbehör. Jag vill inspirera människor att laga och göra saker med det de har fermenterat, säger hon.

Anastasia föreslår till exempel syrade tomater i köttfärssåsen, att steka sin surkål, ha syrad rotselleri i en gryta, använda tomatspadet i en ”Bloody Mary”-drink och den syrade svampen i en finsk svampsallad.

Hon visar genom att hacka små blodriskor som hon själv plockat i skogen och mjölksyrat. Dessa blandar hon med gräddfil, dill, lök och olika kryddor. Allt läggs på ett lokalt inköpt surdegsbröd (surdeg är förresten också fermenterat!).

– Visst smakar det gott, säger hon.

Jo, det gör det verkligen!

Dessutom är mjölksyrade grönsaker hälsosamma. De ger bland annat magen probiotika – goda bakterier, C-vitamin och B12.

– Fermentering är ett utmärkt sätt att förlänga säsongen för lokalproducerat eller till och med hemmaodlat, säger Anastasia.

Just nu utforskar hon ett ytterligare tema inom fermentering – drycker. Genom att jobba med frukt eller bär, honung och socker kan man skapa sin egen bubblande soda på bara några dagar, helt utan konserveringsmedel.

– Det är också en bra sak med att fermentera själv. Du vet precis vad det är i din mat och du slipper onödiga tillsatser, summerar Anastasia.