Trendigt att ta vara på maten

Att inte slänga mat har blivit trendigt. Nu finns en tidning på temat, stjärnkockar satsar på nya sätt att använda råvarorna i köket och det går att handla mat med utgånget bäst-före-datum på nätet. Vi tar pulsen på en trend som har många fördelar.

 

 Grönsaker. Foto: Martin Harvey / WWF

 

En gång i tiden var det självklart att ta vara på mat och inte slänga något i onödan. Så fick vi bättre ekonomi och synsättet blev förlegat. Vi började slänga mat. Väldigt mycket mat. Faktum är att ungefär en tredjedel av all mat som produceras slängs.

 

Maten har stor miljöpåverkan

Eftersom maten står för 25 procent av vår miljöpåverkan är det viktigt att tänka sig för både i butiken och i köket. Mat som aldrig äts upp har också länge varit ett rött skynke för miljömedvetna. Men nu har medvetenheten nått ut bredare, och följaktligen urskiljts som en trend av livsmedelsbranschen.

”Mat med samvete” är en av de mattrender som The Food Marketing Expert har identifierat för 2015 och 2016, genom att pejla de konsumentvärderingar som råder. Trenden säger att konsumenten vill ha koll på matvarans hela avtryck på miljön och att man vill att maten behandlas med respekt. Att slänga mycket mat är inte alls okej enligt denna trend.

Douglas Spiik. Pressbild

 

Den kreativa kocken Douglas Spiik vet hur man minskar svinnet till ett minimum. Morotsskal, baconfett, citrusskal och blasten på blomkål. Ingenting får förfaras. Svinnet blir därmed minimalt – och maten så mycket godare.

Blomkål. Foto: iStockPhoto– Ett exempel är blomkål. De flesta slänger blasten och roten, jag använder allt. Alla delarna har olika smak, och det ger en mycket bättre smakupplevelse om du tar med rot och den finare blasten när du till exempel gör blomkålssoppa, förklarar han.

– Den grövre blasten strimlar jag tunt, marinerar i lite god olja och ger smak med salt samt örter. Det blir ett underbart garnityr på soppan.

I sitt matlabb experimenterar han med nya och oväntade användningsområden för olika råvaror – och gärna så många som möjligt.

– Jag har faktiskt kommit upp i 18 sätt att använda en enda produkt, det gäller mer eller mindre alla rotfrukter och grönsaker, berättar han.


 

Kockar tar vara på maten

Att det är en trend att ta vara på maten märker han tydligt när han träffar andra kockar.


– Jag märker att alla tar hand om maten mer idag. Man gör det för miljön, för att minska kostnaden, och för att förbättra hanteringen. Dels känner man sig väl till mods när man tar hand om råvaran och använder den, dels är det spännande att kunna förädla råvaran på så många sätt som möjligt.

Ett exempel är det vita i skalet på citrusfrukten, som han använder istället för gelatin. Det gör alla veganer glada, eftersom gelatin görs av slakteriavfall. Själva skalet kan man torka och använda som krydda, eller kandera.

Morötter. Foto: iStockPhoto– Och tidigare kanske man tog en hel morot och gjorde sås på, idag används bara skalet i såsen och innehållet blir en god puré. Man använder hela produkten men till olika saker. Ytan på en rotfrukt är skarpare i smaken än kärnan och passar bra när man vill ha extra mycket smak. Det här sättet att se på mat minskar kostnaden och ökar samtidigt kreativiteten hos kockarna.

Douglas är ingen vegokock men tycker att grönsaker är mycket roligare än kött.

– Jag lagar kött, men tycker att man ska minska på köttet, vi äter alldeles för mycket kött idag. Grönsakerna är stjärnan och kött är en sidosak, säger Douglas.


 

Senor och fett

Det gäller att ta hand om köttet på rätt sätt, och använda allt. Ett exempel är att han alltid tar vara på fettet när han putsar biffen.

– Senor och fett kan användas för att göra sås, och man kan ha fettet att steka i eller ha som smaksättare. Baconfettet sparar vi alltid och använder till att steka potatis i, när rätten inte ska vara vegetarisk förstås.

Viktigt för Douglas är också att laga mat på råvaror som är i säsong, att det gärna är när- och  ”härproducerat” som han kallar det, och att det kommer från en pålitlig producent.

– Som konsument tar man då hand om en bra råvara på ett bättre sätt, med större respekt. Har man köpt en bra och dyrare produkt blir man mer rädd om den, säger han.

Charity of Food magazineDouglas är engagerad i Charity of food, en organisation som arbetar för att minska matsvinnet från butikerna, och istället skapa en andrahandsmarknad för maten. De började nu 2016 ge ut Foodwaste Magazine, en tidning som vill ge kunskap om matsvinn och hur vi tillsammans kan minska ett onödigt slitage på miljön. Att det finns en tidning om matsvinn visar också att intresset har blivit större.

Ett tecken på att det ligger rätt i tiden att ta vara på maten är att COOP har börjat sälja ”knasiga grönsaker”, sådana som tidigare sorterades bort. Ytterligare ett bevis är nätbutiken Matsmart  som säljer varor med passerat bäst-före-datum till kraftig rabatt.

Ulf Skagerström, vd på Matsmart, pressbild– Det finns ett systemfel i den svenska livsmedelsbranschen som gör att alldeles för mycket mat slängs i onödan. Vi identifierade det felet och nu säljer vi mat som annars ofta skulle ha ratats av butikerna, säger Matsmarts vd Ulf Skagerström, och berättar att butikens omsättning har ökat från knappt 3 miljoner kronor 2014 till knappt 30 miljoner 2015 och uppskattade 70 miljoner nu 2016.

Kanske är det dags för Sverige att göra som Frankrike, och lagstifta mot svinnet? I Frankrike måste matbutikerna numera skänka det som inte sålts till behövande, och butikschefer är skyldiga att teckna avtal med välgörenhetsorganisationer. Dessutom måste alla restauranger som serverar fler än 150 måltider om dagen sortera matavfallet för att minska svinnet.


Inspirerad av Frankrike ställde nyligen den värmländske riksdagsledamoten Mejern Larsson (s) en skriftlig fråga till landsbygdsminister Sven-Erik Bucht där han uppmanade regeringen att lagstifta kring att alla restauranger måste erbjuda så kallade "doggy bags" - så att gästerna kan ta hem den mat de inte orkat äta upp. Ministern nappade inte på förslaget, men svarade att svinnet är ett enormt slöseri med jordens resurser, och att han nu leder arbetet med att ta fram en ny nationell livsmedelsstategi  för att möta de globala miljö- och klimatförändringarna.

Text: Elin Dunås 

 


Maränger på kikärtsspad. Foto: Elin Dunås

Maräng på kikärtsspad

Perfekt att göra som efterrätt när du fått spad över efter att ha gjort en kikärtsgryta eller -sallad, eller fixat hummus.

(80 minimaränger)
1,5 dl kikärtsspad (från burk, kartong eller egenkokta)
1 krm ättika 24%
3 dl socker


1. Vispa spadet med ättikan tills det är fast som vispad äggvita.
2. Vispa ner sockret 2 matskedar åt gången tills smeten är fast och glansig.
3. spritsa toppar eller smeta ut på bakplåtspappret 0,5cm tjockt
4. Grädda i ugn i 60-80 min i 90 grader. Marängerna stelnar när du tar ut dem och låter dem svalna av.


Förvara marängerna i en lufttät burk, annars blir de sega av fukten.
Detta blir två plåtar, du kan göra halva satsen om du bara vill baka en omgång!


Tips: smula lite torkade bär över innan du sätter in dem i ugnen.

Recept: Douglas R Spiik, Mat och Kreation, www.matochkreation.se

 

 

 

Senast uppdaterad 2016-02-23

Kreativ i köket – några matspartips från kocken Douglas Spiik

Smaka på råvarans alla delar/ lager och finn dina egna sätt att ta vara på dem.

Om du ska göra en morotspuré, använd morotsskalet i en soppa.


Har du en morot i kylen som börjar bli dålig? Pickla den i ättika, vatten och socker.


Alla småbitar som blir kvar från rotfrukt kan du torka i ugn på 60 grader, och spara till soppa.


Örter som börjar bli dåliga kan du också torka i ugnen.


Använd alla delar på grönsaken, som blast och rot.


Blötlagda vita bönor eller kikärter kan mixas och användas som färskost. Spadet kan du använda till att göra maräng, se recept här på sidan!

Tips för köttätare:
Spara fettet som blir över när du steker bacon. Jättegott att steka potatis i.

När du putsar köttet, spara fettet för att steka i.

Minska svinnet – 8 tips

  • Planera dina inköp – skriv inköpslista.
  • Köp inte storförpackningar av färskvaror.
  • Förvara maten rätt och väl organiserat så att du vet vad du har.
  • Ha rätt temperatur i kyl och frys! Kyl +5°C, sval +6°C till +12°C, frys -18°C.
  • Tänk på att bäst-före-datum ofta är satt med mycket god marginal.
  • Laga lagom mycket mat, spara resterna till matlådor.
  • Ge bort mat till grannen om du ska åka bort.
  • Lita på dina sinnen. Lukta och smaka innan du slänger!
  • Bor du i ett område där matrester samlas in till biogas, se till att sortera ut dem. Att kompostera är också bra för miljön.

Matavfall kan bli biogas - eller ny jord. Foto: iStock

Källa: slangintematen.se, WWF

Så äter du rätt för miljön och hälsan

Mat står för ungefär 25 procent av människans klimatpåverkan. Samtidigt orsakar maten andra miljöproblem som minskad biologisk mångfald, övergödning och utarmning av planetens resurser. Produktion och konsumtion av mat har också flera viktiga sociala hållbarhetsaspekter – en levande landsbygd, kulturella vanor som är kopplade till måltiden och frågan om rättvis fördelning.


WWF arbetar för att säkra en rättvis tillgång på hälsosam mat för alla inom gränserna för en planet. Du kan bidra genom att göra kloka matval som är bra för både kropp och miljö, genom att: äta mindre kött och mer baljväxter, grönsaker och fullkorn; äta varierat; slänga mindre; äta certifierat, samt minska på socker och salt.

Läs mer på www.wwf.se/mat.

Klimatsmarta Earth Hour-recept

Asiatisk soppa ffrån Gröna Kassen

Sugen på en ny god vana? Låt dig inspireras av våra hälsosamma, miljövänliga och supersmarriga Earth Hour-recept från Gröna Kassen. Missa inte heller Leila Lindholms Silky Vegan Chocolate Mousse Pie.

Klimatsmarta Earth Hour-recept och Leilas Earth Hour-bakelse

Köttguiden från WWF

 

Köttguiden i lång version

Köttguiden i miniformat 

 

Köttguiden som app

Köttguiden som app

Köttguiden finns även som mobilapp för Android och iPhone.

Ladda ner Köttguiden app


Allt om Köttguiden

Att äta mindre men bättre kött är något av det viktigaste du kan göra för vår planet. Köttguiden hjälper dig att välja rätt när du väl äter kött. Läs mer på:
wwf.se/kottguiden